¿A qué te sabe la vida?

Por Patricia L. García Fernández

Cuando decimos que la vida tiene sus momentos dulces y sus momentos amargos, no nos cabe la menor duda de que los dulces son los buenos y los amargos los momentos malos o tristes. Esta correlación, que nos parece muy obvia, tiene una base evolutiva muy antigua y depende enteramente de la lengua. La lengua, como ya sabréis, es el órgano que detecta los sabores: Dulce, Salado, Amargo, Ácido y, uno que quizás no os suene tanto, el Umami. De la detección de estos sabores se encargan las papilas gustativas que, al contrario de lo que se pensaba, no se encuentran detectando cada sabor en una región concreta. En realidad, están distribuidas por toda la lengua, el paladar e incluso la faringe, siendo errónea la imagen que seguro os es familiar (Fig. 1). Cada sabor depende de una papila gustativa concreta, capaz de detectar las moléculas que lo producen. Para el sabor dulce, por ejemplo, se produce la detección de carbohidratos como el azúcar.

Fig.1 Distribución errónea de las papilas gustativas en la lengua

La ingesta de alimentos dulces produce la liberación inmediata de serotonina, la hormona del placer, de ahí que digamos que el mejor sustituto del sexo es el chocolate. 

Sin embargo, mientras que el sabor dulce nos es placentero, el sabor amargo nos hace rechazar la comida. Esto tiene una función protectora ya que muchas toxinas mortales son alcaloides que producen un sabor amargo muy intenso. De hecho, el sabor amargo nos protege, aún sin notarlo. Hay muchas bacterias que secretan moléculas amargas y que son detectadas por las papilas gustativas que se encuentran en la faringe; sin embargo, no nos dan mal sabor, sino que provocan un acto reflejo. Esta detección hace que se muevan los pelitos de la faringe y nos provoca el estornudo para evitar la posible infección.

Algunos sabores, además, se pueden alterar, modificar o bloquear. Es el caso por ejemplo del sabor dulce. Sus receptores están adaptados para reconocer un sinfín de moléculas dulces; por ello es fácil bloquearlos con una molécula que encaje pero que no produzca el dulzor esperado. Si no me creéis, probad a comer una naranja tras lavaros los dientes.

Con el placer de la serotonina, la saciedad de la comida, y el sabor umami que ensalza el sabor de los alimentos para que todo nos parezca más delicioso, no es de extrañar que la gula sea uno de los pecados capitales. 

Así que… Bon Appétit!